文 | 魏水华

一般说来,以航海文明为主导的西方,相比以农耕文明为主导的东方,更青睐食用各类海产。不论海鱼、海虾、海贝,欧美人食用的频率远比东方人高。

唯一例外的是海胆。

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{“type”:1,”value”:”日本和印度

/ 除了炖汤就是生吃,太糙了 /

在西方世界的饮食文化中,海胆原本是低档次的食材,它曾被捕捉龙虾的渔夫骂做是“害虫”,经常被当场打碎然后扔回海里。海胆黄更被人为是“女巫的蛋”,只有没钱的穷人才吃这种受诅咒的食物。

这一点和鱼子酱完全不同,同是生殖腺,鱼子酱是法餐、意餐里最高端的食材,几乎成为高贵的化身,而海胆黄则在很长的时间里,被打上了低档的标签,不是饿肚子的人不会选择吃它。

相反,在东方,海胆却是被奉为至味的食材。

印度菜比较粗犷,电影《米其林情缘》一开头,印度小男孩主人公的母亲在街边熬煮海胆汤,就可以代表印度人的魔幻做法——一大锅深不见底的汤水,不知道加了多少奇怪的香料,冒着热气,无数片橙黄色的海胆黄在其中载浮载沉,蔚为壮观。

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日本人给海胆黄起了个好听的名字“云丹”,也许出自中国古代方士以海胆炼丹的典故,它是与揆子和唐墨并称的“三大珍味”,价格比河豚更贵。海胆的做法也秉承了日本料理追求原味的“牛角尖”:生吃。取出海胆黄蘸酱油,或者配握寿司,最奢侈的做法是拌白米饭。

图片 3近几十年来,西方人也开始吃海胆,但大多是生吃,这无疑与日本料理对欧美世界的影响有关。但多数人不知道的是,论及海胆吃法,最丰富、最精细的,还在中国。”
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渤海沿岸

/ 东北饺子馅和鲁菜压桌汤 /

作为高纬度地区的海产,中国海胆最集中的产区在渤海沿岸。在交通运输不便的从前,北方的辽宁和山东,是海胆主要的消费地。

图片 4大连的海胆饺子很有名,取海胆黄和猪肉、韭菜混合,包出来的饺子馅儿金黄,甘甜爽口。蔡澜说,海胆要吃生的,煮熟的海胆水饺没什么吃头,其实是他没吃过好的。海胆水饺的秘诀在于猪肉要肥,最好肥瘦各半,如此一来煮饺子的时候猪油自然溢出,既包裹住了海胆,不至于受热过头变腥,也能让饺子里充盈了油汪汪的汤汁。”
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{“type”:1,”value”:”大连产的腌海胆也有名,产量大的时候,一下子吃不掉,就用白酒冲洗取出的海胆黄,清洁并增加风味,再用盐腌熟成。这种腌渍的海胆黄可以当小菜生吃,是佐稀饭的妙品;也可以当蘸酱,我最喜欢用它抹法棍面包,比鱼子酱配法棍更美。

图片 3同样是海胆产区,山东鲁菜作为八大菜系之首,套路就更丰富了。按照鲁菜“炒合菜”的做法,将海胆黄加入肉类、芦笋、蛋品中爆炒,旺火热油,镬气逼人,海胆却依然保持鲜甜轻灵。”
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{“type”:1,”value”:”“压桌汤”是从前评判山东馆子好坏的标准,以海胆为主料的汤菜,只是简单加了香菜紫菜,鲜美逼人。一顿饭喝不完的话,最后还能加点汆过水的碱水面条,比鸡汤面更好。

图片 7此外,还有海胆冷盘、海胆清蒸,花色百出。我还在青岛的高级酒店吃过海胆烩鲍翅、海胆烩雪蛤,价格美丽,但味道对得起价格。”
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粤式风情

/ 对得起天地的馈赠 /

除了渤海沿岸,中国最会吃海胆的地方,要属广东。

虽然粤港并不是海胆产区,但传说中连胡建人都吃的广东人,又怎么会放过海胆这种美味。作为中国最早开放的地方,粤式海胆烹饪加入了许多“洋派”的腔调,

图片 8芙蓉海胆是广东人的发明,取自粤式早茶里芙蓉蛋羹的做法。打开海胆后,将海胆黄与鸡蛋充分打匀混合,再放回海胆壳里蒸。鸡蛋羹包裹住了海胆的鲜甜,海胆又为本来淡薄的鸡蛋提供了浓郁的滋味,一举两得,这是很多广东排挡会采纳的操作简单、制作快速,味道又足够好的东西。”
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{“type”:1,”value”:”烤海胆里加入了乳酪,烤到外皮焦脆,内里还是甜软鲜美的,浓郁的滋味试过不能忘。类似的还有海胆烤豆腐,黄澄澄、焦扑扑的老豆腐,一看就让人忍不住食指大动。

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模仿日式杂炊做的海胆汤饭。猪骨熬的高汤里依次加入米饭、生鸡蛋、青菜、木耳、海胆黄,煮沸就吃,那锅米饭之鲜美,比西班牙海鲜饭更好。

图片 10最独特的是将海胆黄用于打边炉。广式打边炉和川式火锅的最大区别是,后者的汤不能吃,而前者的汤是整顿饭最精华的部分。涮过海胆黄的火锅,汤水中会带着淡淡的甜味,我喜欢在汤里下一箸细米粉,最能表达风卷残云后风轻云淡的惬意。”
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urchin,翻译过来是海中淘气鬼、海刺猬的意思。中国人叫它海胆,理由应该来自于中医理论中“胆为藏精气之所”——大海的精华,都藏在这坚硬又多刺的外表下,不论煎炒烹炸、清蒸汤汆,唯有精心料理,才对得起这天地的馈赠。

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