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立夏时节要吃“河三鲜”:黄鱼、海蛳和鲥鱼。黄鱼在苏州很常见的烧法就是红烧蒜瓣黄鱼、糖醋黄鱼或是清蒸咸黄鱼了,江浙的黄鱼面是很多人的最爱!

如果口味重一些的,不妨尝试一下红烧或是冰糖甲鱼。

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不但要吃得新鲜,还要吃得逍遥,环境自然也有讲究。苏州自古就有“船菜文化”,正应了“靠湖吃湖”的说法,一众人等泛舟于烟波浩渺的水面之上,饱览雄奇秀美的湖光山色,同时品尝太湖鱼虾,各种乐趣,实难言传。不得不说,热爱生活的苏州人将饮食文化的精髓修炼得登峰造极,让人不由得心生向往。

到了农历5、6月进入梅雨季节,太湖三白便上了餐桌。白鱼是太湖的名贵鱼种,长得像鲥鱼,因为很难人工养殖成活,所以价格不菲。将白鱼稍加盐和料酒腌渍,撒了葱姜,直接清蒸最是鲜美。唯一的不足就是鱼刺非常多,吃起来有点儿麻烦。

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青鱼掐头去尾,各自成菜,重头戏当然是中间的鱼身了。当地人会切块腌渍,再下锅油炸,然后趁热浸泡在酱汁中做成苏式熏鱼,鱼肉充分吸收了酱汁,外焦里嫩,过去鼠二都是在过年才吃得到。

白汁鼋菜就是将甲鱼切块,加入山药、春笋、香菇、葱姜、黄酒等调料煮熟,口感咸中带甜,非常清雅。

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银鱼炒韭菜

从唐朝中期开始,苏州的繁华和富足逐渐比肩当时的京城长安,饮食文化也是不可或缺的旷世精髓,过去很多朝代都有“苏湖熟、天下足”的说法,是名副其实的“鱼米之乡”。苏州临近太湖、阳澄湖、石湖、独墅湖等湖群,春秋时期便有了江南水乡的雏形,一首广为流传的《太湖美》,可谓道尽了太湖“水底鱼虾肥”,“稻香果香绕湖飞”的富饶场景。

多余吃不掉的青鱼,还可以加粗盐腌渍后,晒成鱼干,装在灌满油的广口瓶里,叫做“油浸青鱼”,吃的时候从油里捞出来,加了葱姜、麻油直接蒸了吃。

鲫鱼塞肉

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又叫“斑肝汤”,是苏州的传统名菜,主料鲃鱼每年8-10月上市,所以是秋天一定要吃的美味,当地素有“秋时享福吃斑肝”的谚语。

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鲫鱼虽然刺多,但是物美价廉,味道又鲜,所以很受姑苏人家的喜爱。金秋入冬时节,“买条鲫鱼串串汤”,来一碗热乎乎、奶白色的鲫鱼豆腐汤,鱼肉透着一丝甜味,真是鲜得眉毛都要落下来哉!

太湖银鱼羹

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很多人对银鱼都不陌生,这种鱼体形似玉簪,色如象牙,软骨无鳞,肉质细嫩,曾经在清朝康熙年间被列为贡品。银鱼跑蛋是最家常的做法了,细嫩的银鱼搭配温和的鸡蛋,营养丰富而且特别下饭。

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太湖美,水底鱼虾肥,苏州人餐桌上永远少不了一尾鱼

除了春季的“菜花甲鱼”,秋天的“桂花甲鱼”也相当肥壮,正适宜吃甲鱼。

鲃鱼是太湖特产,外形像河豚,因为背部有斑点,所以又叫“斑鱼”,肉质细嫩鲜美,这道菜要取新鲜的鲃鱼鱼肝、火腿丝、青菜制成,鱼肝很肥嫩,入口即化,汤汁鲜美,秋天非常滋补。

松鼠鳜鱼

文|鼠二

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“胖头汤吃头”说的就是鲢鱼,这种鱼的头是精华,平常人家最多的做法就是鲢鱼头豆腐汤或是粉皮烧鲢鱼头。

初春时节,鳜鱼应季而出,最是肥美。松鼠鳜鱼可是苏帮菜的招牌,一定要用活鱼先杀现做,炸过的鱼肉翻卷出来,像炸了毛的松鼠,鱼身浇上热腾腾的番茄酱卤汁,色泽酱红,表皮酥脆,鱼肉入味,酸甜可口。

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河三鲜

鲃肺汤

拆烩鲢鱼头

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姑苏城里过年,家家户户都要寻觅一条肥美的大青鱼,寓意来年兴旺,不但自家吃,还要作为串门子的礼品,过去毛脚女婿们骑着28自行车挂着鱼孝敬丈母娘,青鱼最好肥大到尾巴都能拖到地上,才叫“重量级”!

俗话说“青鱼尾巴鲢鱼头”,鱼尾经常游动,所以叫甩水,肉质最鲜美,在苏州有道过年的大菜叫做“甩水”,可红烧,可清蒸。

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太湖三白

拆烩鲢鱼头是苏州的名菜,用的就是大花鲢鱼,汁多肉肥美,而且没有土腥气。将5公斤以上的大花鲢头去骨后,与豆腐、鸡肉、火腿等用文火炖几个小时而成。口感肥嫩,汤白汁稠,吃的时候用调羹,营养价值极高。

喜欢酒味的,还可以尝尝有名的“汆糟青鱼”,腌渍过的青鱼周身用酒糟泥涂抹过保存起来,不论煮着吃还是煎着吃,都是糟香扑鼻、肉质细嫩,是苏州冬天不可错过的美味。

还有一种鱼苏州人喜欢在夏天吃,那就是鲞鱼,又叫鳓鱼,“虾籽鲞鱼”便是驰名中外的姑苏特产,老字号“采芝斋”、“叶受和”等等都买得到。这道菜融合了苏式鱼和蜜饯的烹饪方式,口味咸甜酥脆,再加上虾籽,就更多了几分鲜美。

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“菜花黄,甲鱼肥”,清明前后,苏州人的餐桌上一定少不了菜花甲鱼,这个时候甲鱼体内满是肥膏,入夏以后的甲鱼就柴了,被称作“蚊字甲鱼”,会吃的食客挑的肯定是菜花甲鱼了。

甲鱼清炖最常见,炖的时候要和整只母鸡一道,俗话说“鲤鱼吃肉、王八喝汤”,甲鱼鸡汤不但滋补,而且相当肥美。春天的甲鱼比较腥,最好用温和的黄酒、姜蒜和茴香去除腥味,切忌用醋和胡椒。

红烧甩水

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苏州人在饮食上讲究“不时,不食”,一年四季要吃当季的新鲜食材,而周边丰富的湖泊“湿地”,常年鹭飞鱼跃、蟹肥虾美、鱼鲜水产,四季更替不绝,于是也“惯坏”了苏州人的味蕾,一年到头,苏州人家每日的餐桌上总少不了清鲜平和的鱼虾水产。

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菜花甲鱼

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很多人家还会将肉末塞进鲫鱼肚子里,要塞得满满的,连鱼鳃也不能放过,鱼肉的鲜味在烹饪过程中都融入了肉末中。

“正月塘鲤肉头细,二月桃花鳜鱼肥,三月甲鱼补身体,四月鲥鱼加葱钿,五月白鱼吃肚皮,六月鳊鱼鲜如鸡,七月鳗鲡加油焖,八月斑鱼要吃肝,九月鲫鱼红塞肉,十月草鱼打牙祭,十一月胖头汤吃头,十二月青鱼只吃尾”

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吃鱼是苏州人饮食的重要组成部分,而且苏州的很多民俗也都离不开鱼,祭祖、年夜饭少不了鱼,年节走亲戚要送鲭鱼,探望病人送甲鱼、黑鱼,产妇要多喝鲫鱼汤,鲢鱼多用于喜庆之事,丧葬千万不要送等等,食鱼成癖的苏州人甚至编了一首《十二月鱼谚》:

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